Τοματάκι Σαντορίνης - γεύση…ηφαίστειο

Κείμενο - έρευνα: Κτήμα Βίωμα - Βiomag

Επιστημονική ονομασία: Lycopersiconlycopersicum (L.) H. Karst. Συνων.
Lycopersiconesculentum Mill

Οικογένεια: Solanaceae. (Σολανώδη) 

Τοματάκι Σαντορίνης. Συνώνυμες ονομασίες: Τοματίνι Σαντορίνης, Σαντορινιά Τομάτα.

Σαντορίνη - η κοσμοπολίτισσα του Αιγαίου

Η Σαντορίνη είναι ένας από τους γνωστότερους τουριστικούς προορισμούς παγκοσμίως. Κάθε χρόνο το έκτασης 79.16 τετραγωνικά χιλιόμετρα νησί του Αιγαίου, κατακλύζεται από ορδές τουριστών, που καταφθάνουν από κάθε γωνιά της γης για να θαυμάσουν τις ομορφιές της.

Το νησί βρίσκεται στο νότιο Αιγαίο, στο νησιωτικό σύμπλεγμα των Κυκλάδων. Πρωτεύουσα είναι τα Φηρά ενώ ο μόνιμος πληθυσμός σύμφωνα με την τελευταία απογραφή (2011), είναι 15.250 μόνιμοι κάτοικοι.

Το πασίγνωστο νησί της Σαντορίνης, εκτός από την όμορφη αρχιτεκτονική, τις υπέροχες παραλίες και το μοναδικό της ηλιοβασίλεμα, έχει μια ιδιαίτερη γαστρονομική παράδοση και πολύ ποιοτικά τοπικά προϊόντα.

Τοπικά προϊόντα

Στα ερείπια της προϊστορικής πόλης του Ακρωτηρίου, βρέθηκαν μέσα σε αγγεία, κόκκοι από κριθάρι, σπόροι οσπρίων, κουκούτσια σταφυλιών, σουσάμι, κρόκος και κόκκαλα αιγοπροβάτων. Σε αμφορείς επίσης βρέθηκαν λείψανα ψαριών κάτι που μαρτυρεί, πως τα διατηρούσαν παστά ξεραίνοντας τα στον ήλιο.

Η Σαντορινιοί αξιοποιώντας στο έπακρο τα προϊόντα της γης τους, πορεύθηκαν στους αιώνες, μεταφέροντας από γενιά σε γενιά την τις ποικιλίες τους και τρόπους επεξεργασίας και συντήρησης των τροφίμων. 

Ακόμα και σήμερα άμα βρεθείτε σε μια παραδοσιακή ταβέρνα του νησιού, η σαντορινιά σαλάτα εκτός από τοματάκι και καππαρόφυλλα, περιέχει και παστά ψαράκια.

Η τέχνη της αφυδάτωσης των τροφίμων στον ήλιο υπάρχει μέχρι και τις ημέρες μας και όπως θα δούμε παρακάτω δίνει εξαιρετικής ποιότητας προϊόντα.

Η Φάβα της Σαντορίνης 

Η Φάβα ανήκει στην οικογένεια των ψυχανθών. Ο καρπός του LathyrusclymenumL.,αποτελούσε την κύρια τροφή για πολλά χρόνια. Η ιδιαιτερότητα της είναι ότι έχει υπόγλυκη γεύση σε αντίθεση με τις υπόλοιπες που πικρίζουν ελαφρά. Η φάβα Σαντορίνης είναι από το 2011, προϊόν Π.Ο.Π (Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης).

Τα κρασιά της Σαντορίνης

Στο νησί διασώζονται 50 ποικιλίες αμπέλου, με γνωστότερη το Ασύρτικο (ίσως η καλύτερη λευκή ποικιλία στην μεσογειακή λεκάνη).

Τα κλήματα κλαδεύονται με ένα μοναδικό τρόπο, που χάνεται στα βάθη των αιώνων, σχηματίζοντας ένα σχήμα κουλούρας. Μέσα σε αυτή αναπτύσσονται τα σταφύλια. Ο τρόπος αυτός προστατεύει την παραγωγή από τους ισχυρούς ανέμους του Αιγαίου και την ισχυρή ηλιοφάνεια και μειώνει τις απαιτήσεις του φυτού σε νερό.

Εκτός των άλλων το νησί παράγει και το διάσημο λιαστό κρασί Vinsanto. 

Σύμφωνα με στοιχεία του 2013, στο νησί καλλιεργούνται 13.000 στρ. αμπέλια, 2.500 στρ. φάβα και 650 στρΤοματάκι Σαντορίνης.

Τοματάκι Σαντορίνης – γενικά στοιχεία

 

Πριν την τουριστική ανάπτυξη του νησιού, η βάση της οικονομίας στηριζόταν στην καλλιέργεια της άνυδρης Τομάτας (παραγωγή τοματοπελτέ) καθώς και στην αμπελοκαλλιέργεια και οινοποιία.

Θρυλείται ότι αυτή η ποικιλία μικρόκαρπης Τομάτας ήρθε από την Αίγυπτο, από Σαντορινιούς καπετάνιους που συμμετείχαν στην διάνοιξη της διώρυγας του Σουέζ.  Μια άλλη εκδοχή λέει ότι τους πρώτους σπόρους τους έφεραν Ενετοί από την Ιταλία.

Το φυτό άρχισε να καλλιεργείται σε πεζούλες (1875 - 1880, στις πλαγιές του Προφήτη Ηλία) και σταδιακά να προσαρμόζεται στα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του νησιού.

Μετά την συγκομιδή οι καρποί φυλάσσονταν σε κάναβες (υπόσκαφοι αποθηκευτικοί χώροι, με σταθερή θερμοκρασία και υγρασία). Εκεί έλιωναν τους καρπούς σε μεγάλες σκάφες και έπαιρναν τον χυμό και τον έβραζαν μαζί με αλάτι σε καζάνια. Στην συνέχεια τον τοποθετούσαν σε ρηχά δοχεία και τον άφηναν στις ταράτσες των σπιτιών τους. Ο αέρας και ο ήλιος αφυδάτωναν τον χυμό που γινόταν ένας εκπληκτικός πελτές. Ο πελτές αυτός ξακουστός για την ιδιαίτερη γεύση του, ήταν ανάρπαστος σε όλη την Ελλάδα.

Η εκβιομηχάνιση της Τομάτας

Η μεγάλη ζήτηση δημιούργησε την ανάγκη για εκβιομηχάνιση της μεταποίησης.

Το 1915 γίνονται οι πρώτες προσπάθειες και το 1922 κατασκευάζεται στον Μονόλιθο (ανατολικό τμήμα του νησιού), ένα από τα πρώτα εργοστάσια κονσερβοποιίας από τους κ. Δημήτριο Νομικό, Δημήτριο Μανουδάκη και Κωνσταντίνο Νομικό. 

Το βιομηχανικό μουσείο Τομάτας Δ. Νομικός

Το παλαιό κτήριο επεξεργασίας Τομάτας στην Βλυχάδα, μετατράπηκε σε σύγχρονο βιομηχανικό μουσείο. Στον χώρο ο επισκέπτης μαθαίνει τους τρόπους καλλιέργειας και επεξεργασίας, ενώ έρχεται και σε επαφή με τις παραδόσεις και την ιστορία του νησιού.

Ο χώρος διατηρείται σε άριστη κατάσταση και είναι ένα πραγματικό στολίδι για την ευρύτερη περιοχή.

Τα εκθέματα περιλαμβάνουν μηχανές επεξεργασίας του 1890, παλιά εργαλεία, χειρόγραφα του εργοστασίου, πλούσιο φωτογραφικό υλικό και οπτικοακουστικό υλικό από μαρτυρίες ανθρώπων που εργάστηκαν στο εργοστάσιο.  

Εάν βρεθείτε στο νησί μην ξεχάσετε να το επισκεφτείτε. Αξίζει…

Πληροφορίες:

Βιομηχανικό Μουσείο Τομάτας 

"Δ. Νομικός" 

Παραλία Βλυχάδας, Σαντορίνη

Ώρες λειτουργίας Μουσείου:

Καθημερινά  10:00-18:00.

Τ: 22860 85141, Τ: 210 68 58 820

www.santoriniartsfactory.gr

Ακολουθεί η δημιουργία άλλων οκτώ εργοστασίων σε διάφορα μέρη του νησιού (Βόθωνας, Κατοχή).

Το 1950 ιδρύεται το εργοστάσιο της Ένωσης Συνεταιρισμών Θηραϊκών προϊόντων, το οποίο είναι και το μοναδικό που λειτουργεί έως και σήμερα.

Το 1949 η παραγωγή νωπού προϊόντος έφτασε τις 7.000.000 οκάδες, δηλαδή περίπου 9.000 τόνους (1 οκά είναι 1.2829 κιλά).

Η παρακμή της καλλιέργειας της Τομάτας Σαντορίνης ήρθε μετά τον σεισμό του 1956. Ο σεισμός ισχύος 7.8 ρίχτερ, άφησε πίσω του μεγάλες καταστροφές και 48 νεκρούς.

Τέλη της δεκαετίας του 1970. Κοφίνια γεμάτα Τομάτα στον προαύλιο χώρο του εργοστασίου.

Καταστράφηκαν εγκαταστάσεις και δημιουργήθηκαν συνθήκες πανικού στο νησί, με μεγάλο μέρος του πληθυσμού να το εγκαταλείπει, με προορισμό κυρίως την Αθήνα.

Λίγο μετά το 2000, ξεκίνησαν οι προσπάθειες καλλιέργειας της 

Τομάτας. Ο συνολικός αριθμός των στρεμμάτων άγγιξε τα 300, ενώ το 1949 καλλιεργούνταν 12.000 στρέμματα.

Από τότε μέχρι και σήμερα έχουν γίνει πολλές προσπάθειες ανάπτυξης της καλλιέργειας και προώθησης του προϊόντος. Από το 2013 το Τοματάκι Σαντορίνης είναι προϊόν Π.Ο.Π.

Τοματάκι Σαντορίνης – περιγραφή ποικιλίας.

Ποικιλία μικρόκαρπη, πρώιμη και αρκετά παραγωγική.

Ως παραδοσιακή ποικιλία ορίζεται ένας εγχώριος δυναμικός πληθυσμός καλλιεργούμενων φυτών με διακριτή ταυτότητα στον οποίο δεν έχει ασκηθεί καμία συστηματική βελτιωτική επέμβαση.

Το χαρακτηριστικό σχήμα του Τοματάκι Σαντορίνης, με τον πεπλατυσμένο καρπό και τις έντονες εσχαρώσεις κατά μήκος του καρπού.Φωτ. Γιάννης Αργυρός.

Στο νησί υπάρχουν τέσσερις φαινοτυπικές διαφοροποιήσεις του καρπού που ονομάζουμε Τοματάκι Σαντορίνης. Εκτός από το χαρακτηριστικό πεπλατυσμένο σχήμα με τις έντονες εσχαρώσεις, υπάρχει και ο καρπός με στρόγγυλο σχήμα και ελαφρές εσχαρώσεις, ενώ υπάρχει ένας ολοστρόγγυλος με λεία επιφάνεια που το λένε «καϊσια» και 

τέλος το «γκιώτικο» ή «κιώτικο» με ελαφρώς οβάλ σχήμα.

Οι καρποί είναι μικροί, βάρους 15 – 30γρ. και βαθύ κόκκινο χρώμα. Έχουν παχιά σάρκα και είναι πολύ γευστικοί. Συστατικά καρπού:

• Το ποσοστό των διαλυτών στερεών συστατικών του κυμαίνεται στο εύρος 7-10 °Βrix.
• Αυξημένη περιεκτικότητα σε ασκορβικό οξύ (κυμαίνεται από 14 έως 18 mg ανά 100 g νωπού βάρους).
• Συνολικές διαλυτές φαινολικές ουσίες (54-57 mg/100 g ν.β.) και λυκοπένιο (3,8-7,5 mg/100 g ν.β.).
• Χαρακτηρίζεται από υψηλή οξύτητα (pΗ = 4-4,5), η οποία σε συνδυασμό με την υψηλή συγκέντρωση υδατανθράκων του προσδίδει μια γλυκιά με έντονη οξύτητα γεύση.

Οι ταξιανθίες είναι ελαφρά διακλαδιζόμενες, φέρουν άνθη κίτρινου χρώματος και στύλο χωρίς χνούδι.Τα φύλλα είναι σύνθετα, μικρού μεγέθους, ελαφρώς στιλπνά. 

Καλλιέργεια Τομάτας στην Σαντορίνη

Έδαφος: τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του καρπού και της ιδιαίτερης γεύσης των προϊόντων που παράγονται στην Σαντορίνη, οφείλονται εν΄ πολλοίς στο έδαφος του νησιού (ασβεστοαλκαλική σύσταση).

Το μητρικό υλικό του ηφαιστειογενούς εδάφους, που απαντάται στο σύνολο σχεδόν της Σαντορίνης, αποτελείται από τριτογενείς αποθέσεις θηραϊκής γης, κίσηρη και λάβα. Τα εδάφη αυτά είναι φτωχά σε οργανική ουσία. 

Ένα βασικό χαρακτηριστικό τους είναι, να συγκεντρώνουν την υγρασία της ατμόσφαιρας και να την αποδίδουν σιγά-σιγά στα φυτά την ημέρα.

Η άνθρωποι στην προσπάθεια τους να καλλιεργήσουν χωρίς νερό σε ένα τόπο με υψηλή ηλιοφάνεια και ισχυρούς ανέμους, ανέπτυξαν σοφές τεχνικές.

Τον Φεβρουάριο, η σπορά γίνεται απευθείας στην γη, σε θέσεις που ανοίγουν με μία μικρή τσάπα. Σε κάθε θέση (λάκκο) τοποθετούν σπόρους τους οποίους παραχώνουν ελαφρά. Στην υπόλοιπη Ελλάδα, γίνεται μαζική σπορά σε μια άκρη του κτήματος και όταν το φυτό αποκτήσει το ιδανικό μέγεθος το ξεριζώνουν και το μεταφυτεύουν στην μόνιμη του θέση, στο χωράφι.

Στην Σαντορίνη η τοποθέτηση των σπόρων απευθείας στο χωράφι, δημιουργεί φυτά με μεγάλη πασαλώδη ρίζα, άρα με μεγαλύτερη διείσδυση σε βαθύτερα στρώματα  του εδάφους.

Οι αποστάσεις των αυλακιών μεταξύ τους είναι περίπου 40 εκ.

Μετά από περίπου δύο μήνες, οι τομάτες που σπάρθηκαν σε κάθε λάκκο, αποκτούν περίπου ύψος 10 – 15 εκ. Τότε γίνεται το αραίωμα των φυτών που βλαστήσαν (αφήνουν 3-4 σε λάκκο) και το βουλόχωμα όπως λένε, που είναι το παράχωμα των φυτών. Δηλαδή μετά το πέρας των εργασιών αυτών, σε κάθε θέση έχουν μείνει 3-4 μικρά φυτά Τομάτας τα οποία σκεπάζουν ελαφρά με χώμα αφήνοντας στην επιφάνεια του εδάφους τα φύλλα. Με αυτό τον τρόπο προστατεύουν τα φυτά από τους ανέμους και περιορίζουν την απώλεια νερού από τους βλαστούς.

Το φυτό αποκτά μέγιστο ύψος 30 έως και 50 εκ. Δεν στηρίζεται σε πάσσαλο ή σε σπάγκο και έρπετε στο έδαφος.

Η λίπανση του εδάφους περιορίζεται σε ενσωμάτωση ζωικών κοπριών και η προστασία των φυτών με την χρήση θειαφιού. Θεωρείται και είναι μια καλλιέργεια μικρών εισροών.

Το φυτό παρουσιάζει αξιοθαύμαστη αντοχή σε αρκετές ασθένειες, όπως Αλτερνάρια, Ωίδιο, Φουζάριο και Βερτισίλλιο.

Η μέση απόδοση είναι 500 κιλά ανά στρέμμα. Η συγκομιδή ξεκινάει τον Ιούνιο και ολοκληρώνεται στα μέσα με τέλη του Ιουλίου.

Ο σπόρος συλλέγεται κάθε χρόνο, αποθηκεύεται και ξαναχρησιμοποιείται την επόμενη χρονιά.

Παραγωγοί τοπικών προϊόντων Σαντορίνης:

Ένωση Συνεταιρισμών Θηραϊκών Προϊόντων Σαντορίνης (ΕΣΘΠ).Φηρά, 84700, Τ.2286028058, www.santowines.gr

Άνυδρο – Βιολογικές καλλιέργειες Σαντορίνης. Μεγαλοχώρι, ΣαντορίνηςΤ. 2286081900, 2286081820 www.anydro.gr

Αγρόκτημα Γιάννη Νομικού

Βόθωνας, Σαντορίνης , Τ.2286032106, gnomikos@otenet.gr

Ευχαριστούμε τους ανθρώπους του βιομηχανικού μουσείου Τομάτας, για την ευγενική παραχώρηση πληροφοριών και υλικού για το παρόν άρθρο.