Δρ Φωτεινή Μυλωνά, Αναπληρώτρια Ερευνήτρια Υπεύθυνη Τράπεζας Γενετικού Υλικού Ινστιτούτο Γενετικής Βελτίωσης & Φυτογενετικών Πόρων
Ιστορική αναδρομή και μεσογειακή διατροφή Στις μεσογειακές χώρες η κατανάλωση κηπευτικών αποτελεί κύριο τμήμα της κουζίνας και της παράδοσης. Με τον ερχομό του καλοκαιριού η κατανάλωση των κηπευτικών αυξάνεται ενισχυμένη από την ποικιλία των ειδών, τη διαθεσιμότητα και τις χαμηλές τιμές. Σήμερα βέβαια με την εξέλιξη των συστημάτων καλλιέργειας, τα κηπευτικά είναι διαθέσιμα καθόλη τη διάρκεια του χρόνου. Τα αρώματα και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά όμως της καλοκαιρινής παραγωγής είναι συνήθως ιδιαίτερα σε σύγκριση με εκείνα των υποκάλυψη, θερμοκηπιακών συστημάτων. Έτσι συχνά και εύλογα τα ερωτήματα που τίθενται από καταναλωτές που είτε έχουν την εμπειρία της γεύσης των παραδοσιακών, τοπικών ποικιλιών ή έχουν ακούσει τις διηγήσεις των προγόνων τους.
Μερικά ερωτήματα που θέτουν οι καταναλωτές που αναζητούν τοπικές ποικιλίες κηπευτικών είναι τα ακόλουθα:
1. Υπάρχουν ακόμη παραδοσιακές, τοπικές ποικιλίες κηπευτικών;
2. Οι παραδοσιακές ποικιλίες διαθέτουν καλύτερα χαρακτηριστικά σε σύγκριση με τις νέες καλλιεργούμενες ποικιλίες;
3. Γιατί οι νέες ποικιλίες κηπευτικών δε μυρίζουν ή δεν έχουν τη γεύση των τοπικών ποικιλιών;
Παραδοσιακές, τοπικές ποικιλίες κηπευτικών υπάρχουν και δια- τηρούνται στην Τράπεζα Διατήρησης Γενετικού Υλικού (ΤΓΥ) στο Ινστιτούτο Γενετικής Βελτίωσης & Φυτογενετικών Πόρων στον ΕΛΓΟ-ΔΗΜΗΤΡΑ. Η γεωγραφική θέση της χώρας μας, μαζί με το έντονο γεωμορφολογικό ανάγλυφο, σε συνδυασμό με τις εδαφο- κλιματικές συνθήκες, τον κατακερματισμένο κλήρο και τις ήπιες ανθρώπινες παρεμβάσεις, συντέλεσαν εξελικτικά στην ενίσχυση της βιοποικιλότητας των φυτικών ειδών συμπεριλαμβανομένων των κηπευτικών, έτσι ώστε σήμερα η Ελλάδα να διαθέτει μια ανεξερεύνητη ποικιλία τοπικών αβελτίωτων κηπευτικών.
Διαχρονικά, η ποικιλότητα των τοπικών κηπευτικών ενισχύθηκε και από την παράδοση και την πολιτισμική μας κληρονομιά, όπου αναπόσπαστο τμήμα της είναι η μεσογειακή κουζίνα. Έτσι η ποικιλότητα παραδοσιακών ποικιλιών τομάτας συχνά αντικατοπτρίζει και την ποικιλότητα χρήσεων στη διατροφή, όπως για σαλάτα, για παρασκευή γευμάτων (π.χ. γεμιστά), για παρασκευή σάλτσας ή γλυκού κ.ά., συμβάλλοντας καθοριστικά και αναμφισβήτητα στη διατήρηση της ποικιλότητας μέσω της καλλιέργειας. Σήμερα βέβαια τη θέση των τοπικών ποικιλιών έχουν κατακτήσει βελτιωμένες ποικιλίες με κύρια χαρακτηριστικά την ομοιογένεια και σταθερότητα της παραγωγής και της ποιότητας.
Ας δούμε ποια είδη κηπευτικών είναι γνωστά από την αρχαιότητα στη ροή του χρόνου. Το κρεμμύδι και το σκόρδο, Allium cepa και Allium sativum, αντίστοιχα, μαζί με το πράσο Allium porrum ήταν γνωστά στην αρχαία Αθήνα. Ευρήματα ιστορικών ανασκαφών αναδεικνύουν την εξημέρωση και χρήση αυτών των ειδών από το 5000 π.Χ. περίπου, στην περιοχή του σημερινού Ιράν που θεωρείται και το κέντρο καταγωγής τους. Οι μεσογειακές χώρες, συμπεριλαμβανομένων της Ελλάδας και της Αιγύπτου, θεωρούνται το δεύτερο κέντρο εξάπλωσής τους. Η χρήση του κρεμμυδιού και του σκόρδου, ως διατροφικά και θεραπευτικά μέσα, ήταν γνωστά από τον Ιπποκράτη και τον Διοσκουρίδη, τον 5ο αιώνα π.Χ. και 1ο αιώνα μ.Χ., αντίστοιχα. Η εξάπλωσή τους στην Ευρώπη έγινε κυρί- ως από τους Ρωμαίους. Πέρα όμως από τα καλλιεργούμενα είδη του γένους Allium, η χώρα μας ως κέντρο εξάπλωσης διαθέτει και μια ποικιλία άγριων ειδών, που είναι στενά συγγενή των καλλιεργούμενων.
Στα κηπευτικά εκτός των προαναφερόμενων ανήκουν και δι- άφορες σαρκώδεις ρίζες ή κονδυλόριζες, όπως τα γογγύλια ή γουλιά (Brassica oleracea var. gongylodes L.), οι ρέβες (Brassica campestris), τα ρεπάνια ή ραφανίδες (Raphanus sativus) καθώς και πράσινα φυλλώδη λαχανικά, όπως η φημισμένη των αρχιμαγείρων, ρόκα (Eruca sativa), και ποικιλίες του είδους Brassica oleracea L. Στο τελευταίο ανήκουν τα λάχανα (Brassica oleracea L.), οι λαχανίδες (B. olerecea var. acephala), τo κουνουπίδι (B. olerecea var. botrytis L.) και τα μπρόκολα (B. olerecea var. italica), τα οποία είναι όλα μέλη της οικογένειας Brassicaceae γνωστή ως Κραμβοειδή, παλιότερα γνωστή ως Σταυρανθή (Cruciferae, από το σχήμα των πετάλων του άνθους). Τα γογγύλια, οι λαχανίδες και τα λάχανα χρησιμοποιούνταν στη διατροφή των αρχαίων Αθηναίων, σύμφωνα με αναφορές του Θεόφραστου και του Διοσκουρίδη για την ήμερο ράφανο (που σημαίνει ραδίως φαίνεσθαι, από τη γρήγορη ανάπτυξη του φυτού) ή την κηπαία για την ήμερο κράμβη, όπως έλεγαν οι αρχαίοι το λάχανο. Στην αρχαία Ελλάδα το λάχανο χρησιμοποιούταν και ως θεραπευτικό, με το χυμό του ως αντίδοτο για τα δηλητηριώδη μανιτάρια, ενώ καταπλάσματα σιναπιού (Sinapis alba, S. arvensis κ.λπ.) φυτό της ίδιας οικογένειας, χρησιμοποιού- νταν για την παραγωγή θερμότητας έναντι μυϊκών πόνων ή δια- στρεμμάτων με πρακτική εφαρμογή ως σήμερα. Τα δύο τελευταία είδη αποτελούν τις γνωστές βρούβες (λαψάνες ή πικριές), χόρτα που καταναλώνονται βραστά και αυτοφύονται σε διάφορες περιοχές της Ελλάδας.
Γνωστή στους αρχαίους Έλληνες ήταν και η άγρια κράμβη για τον Διοσκουρίδη ή η άγρια ράφανος για τον Θεόφραστο, που αποτελεί την κρητική κράμβη (Brassica cretica), το κοινό σκαρολάχανο ή μυρολάχανο που αυτοφύεται στην Κρήτη και στις Κυκλάδες. Η κρητική κράμβη παρουσιάζει ιδιαίτερο ενδιαφέρον λόγω της προσαρμοστικότητάς της στις ξηροθερμικές συνθήκες. Η ανατολική μεσόγειος θεωρείται τόπος καταγωγής του Brassica rapa, πρόγονο αρκετών καλλιεργούμενων κονδυλόριζων της οικογένειας Brassicaceae και άμεσα στενό συγγενή του Brassica oleracea, έτσι το κουνουπίδι ήταν γνωστό στην αρχαία Αθήνα ως κραμβοσπάραγον, ενώ το μπρόκολο (B. oleracea var. italica) αποτελεί προϊόν βελτίωσης του 20ου αιώνα από τη γείτονα Ιταλία. Εδώ βέβαια πρέπει να αναφερθεί, ότι το σημερινό κουνουπίδι διαφέρει πολύ από εκείνο της αρχαίας Ελλάδας καθότι η ταξιανθία του, που είναι και το κύριο έδεσμα, αποτελεί προϊόν βελτίωσης.
Από την άλλη μεριά, μερικά από τα καλοκαιρινά κηπευτικά, όπως η τομάτα (Lycopersicon esculentum) και η πιπεριά (Capsicum annum) είναι είδη που ήρθαν στην Ευρώπη μετά την ανακάλυψη της Αμερικής. Η μελιτζάνα όμως, επιστημονικά γνωστή ως Solanum melongena, μέλος της ίδιας οικογένειας των Στρυχνοειδών (γνωστή διεθνώς ως Solanaceae που περιλαμβάνει την τομάτα και την πιπεριά), είναι γνωστή από τη βυζαντινή εποχή 12ο - 13ο αιώνα μ.Χ., με την εξάπλωση των Αράβων. Αναμενόμενο λοιπόν οι καταχωρήσεις τοπικών ποικιλιών κηπευτικών στην Τράπεζα Γενετικού Υλικού (ΤΓΥ) να είναι πολυάριθμες.
Τοπική, ντόπια ή παραδοσιακή ποικιλία
Τι είναι, τι χαρακτηρίζεται ως τοπική, ντόπια παραδοσιακή ποικιλία κηπευτικών; Αποτελεί ένα επίκαιρο θέμα για αποσαφήνιση και αποφυγή παρεξηγήσεων. Μια τοπική, ντόπια ποικιλία είναι ένας τοπικός, ντόπιος αβελτίωτος πληθυσμός ενός φυτικού είδους, ο οποίος προσαρμόζεται φυσικά στις περιβαλλοντικές συνθήκες της περιοχής του και παρουσιάζει ενδιαφέρον για τη διατήρησή του ως φυτογενετικός πόρος σύμφωνα με το σχετικό νόμο ΦΕΚ 165 / 31 Ιανουαρίου 2014, για τις τοπικές ποικιλίες κηπευτικών. Έτσι, οι τοπικές ποικιλίες είναι αβελτίωτοι πληθυσμοί με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά που παραδοσιακά καλλιεργούνταν/νται στον τόπο καταγωγής τους, δεν έχουν υποστεί συστηματική βελτίωση και παράγουν σχετικά ανομοιόμορφα προϊόντα με ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, όπως γεύση, άρωμα, εμφάνιση και υφή που τους προσδίδουν μοναδικότητα και προστιθέμενη αξία.
Η εναρμόνιση με την κοινοτική οδηγία (Β΄ 194/11−02−2011), για τη θέσπιση μέτρων σχετικά με τη διατήρηση των τοπικών ποικιλιών και τις διαδικασίες εγγραφής στον εθνικό κατάλογο των ποικιλιών για την παραγωγή και εμπορία πολλαπλασιαστικού υλικού (ΦΕΚ 165/ 30-01-2014), αναδεικνύει τη δυνατότητα εγγραφής των τοπικών ποικιλιών κηπευτικών στον Εθνικό Κατάλογο Ποικιλιών. Με αυτό τον τρόπο ενισχύεται η διατήρηση και καλλιέργεια των τοπικών ποικιλιών κηπευτικών στον τόπο της καταγωγής τους, παρέχοντας ένα μέτρο προστασίας για την ανάσχεση της γενετικής διάβρωσης, που είναι η απώλεια της γενετικής ποικιλότητας, καθώς και μέτρο ενίσχυσης της παραγωγής πιστοποιημένου πολλαπλασιαστικού υλικού. Ακολούθως αναδεικνύεται και η δυνατότητα πιστοποίησης των τοπικών προϊόντων μια δράση που ενισχύει την ανάπτυξη της εξωστρέφειας για τοπικά προϊόντα με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά καθώς και της έξυπνης εξειδίκευσης. Συνεπώς, μέσω του σχετικού νομοθετήματος διασφαλίζεται και ενισχύεται η προστιθέμενη αξία, καλλιέργεια και παραγωγή τοπικών ποικιλιών κηπευτικών, παρέχοντας πολλαπλά οφέλη στην τοπική κοινωνία και την οικονομία. Συνάμα ενισχύεται η διατήρηση των τοπικών ποικιλιών κηπευτικών μέσω της καλλιέργειας και η διάθεση των προϊόντων τους στους ενδιαφερόμενους καταναλωτές. Με αυτό τον τρόπο ενισχύεται και η διασύνδεση με την Τράπεζα Γενετικού Υλικού για διατήρηση και διασφάλιση της ποικιλότητας πέρα από τον ερευνητικό χαρακτήρα, σε μια νέα διάσταση που αναζωπυρώνεται σθεναρά στην ευρωπαϊκή κοινότητα (EU) και είναι η χρήση τοπικών παραδοσιακών ποικιλιών από καταναλωτές, ερασιτέχνες- και επαγγελματίες καλλιεργητές και παραγωγικές ομάδες. Συμβάλλοντας έτσι ενεργά στην ανάσχεση της απώλειας της γενετικής ποικιλότητας και ενισχύοντας την ανάπτυξη της τοπικής κοινωνίας και της οικονομίας.
Άρωμα ντόπιων παραδοσιακών κηπευτικών
Οι τοπικές ποικιλίες συνήθως διακρίνονται για την ιδιαίτερη γεύση και άρωμα, χαρακτηριστικά επιλογής και των καταναλωτών. Από την άλλη μεριά η τοπική ποικιλία είναι ένα σύνολο γενοτύπων, που παρουσιάζουν μορφολογικές και γενετικές διαφορές όταν μεγαλώνουν στο ίδιο περιβάλλον. Αυτή η διαφορετικότητα των ατόμων της τοπικής ποικιλίας που αναγνωρίζεται ως ποικιλότητα, δηλαδή δεν είναι όλα τα φυτά, οι καρποί, τα φρούτα που παράγουν πανομοιότυπα, ίδια και απαράλλακτα μεταξύ τους, αποτελεί το πιο σημαντικό συγκριτικό πλεονέκτημα των τοπικών ποικιλιών. Αυτός είναι και ο λόγος που τα προϊόντα των τοπικών ποικιλιών είναι ιδιαίτερα γευστικά, καθώς απαρτίζουν ένα μείγμα γεύσεων αποτέλεσμα της γενετικής ποικιλότητας που περιέχουν. Αυτό ακριβώς το χαρακτηριστικό είναι και η ειδοποιός διαφορά με τις βελτιωμένες νέες ποικιλίες των κηπευτικών που παρουσιάζουν μια ιδανική ομοιομορφία, τόσο μορφολογικά όσο και γενετικά.
Αυτά τα χαρακτηριστικά και πολλά άλλα απαρτίζουν τα πολύτιμα στοιχεία των φυτογενετικών πόρων, των τοπικών ποικιλιών. Αναφορά σε έρευνα που δημοσιεύτηκε μόλις τον Ιανουάριο του 2017, αναδεικνύει πόσο πολύτιμες είναι οι τοπικές ποικιλίες. Οι έρευνες έδειξαν ότι στη διαδικασία βελτίωσης της τομάτας την τελευταία 50ετία με στόχο την αύξηση της παραγωγής, της ποιότητας και της μετασυλλεκτικής σταθερότητας, περιορίστηκαν ή απωλέσθηκαν χαρακτηριστικά, όπως το άρωμα και η γεύση. Έχοντας ως κύριο κριτήριο επιλογής την απόδοση, η διαδικασία της συμβατικής βελτίωσης δεν είχε τρόπο, μέσο ή και φίλτρο για την ανίχνευση των χαρακτηριστικών της γεύσης και του αρώματος στις νέες βελτιωμένες ποικιλίες. Σήμερα αρκετές βελτιωμένες ποικιλίες υπολείπονται των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών που είχαν οι τοπικές παραδοσιακές.
Όμως με τις νέες τεχνολογίες και την αλληλούχιση των γονιδιωμάτων οι επιστήμονες έχουν αρχίσει να ξετυλίγουν τα άγνωστα, «κρυμμένα» χαρακτηριστικά που ακούσια διέφυγαν της συμβατικής βελτιωτικής διαδικασίας. Έτσι, με γνώμονα το κριτήριο της γεύσης, οι επιστήμονες σύγκριναν τις νέες βελτιωμένες ποικιλίες τομάτας με τοπικές ποικιλίες που είναι πιο αρωματικές και γευστικές για να εντοπίσουν τις διαφορές τους σε χημικό και γενετικό επίπεδο, δηλαδή σε ουσίες και στα γονίδια τους, ώστε να προσδιορίζουν τα υπεύθυνα γενετικά χαρακτηριστικά. Γιατί κάθε τι που φτιάχνει ένας οργανισμός είναι γραμμένο, κωδικοποιημένο στο γενετικό του υλικό που είναι το DNA. Ακολούθως οι διαφορές που ανίχνευσαν σε χημικές ουσίες επικεντρώνονταν στα επίπεδα σακχάρων, οξέων, και πτητικών δευτερογενών μεταβολιτών, με τα τελευταία να παράγονται σε απειροελάχιστες ποσότητες μερικών πικογραμμαρίων (10-12 γραμμάρια) και να ευθύνονται για το άρωμα. Ενώ τα σάκχαρα και τα οξέα να συντελούν κυρίως στη γεύση.
Στη συνέχεια κατάφεραν μέσω της αλληλούχισης των γονιδι- ωμάτων, περισσότερων από 400 διαφορετικές συνολικά ποικιλίες συμπεριλαμβανομένων τοπικών, αγρίων και βελτιωμένων ποικι- λιών τομάτας, να προσδιορίσουν τις γενετικές θέσεις, τα γονίδια και τα αλληλόμορφα των γονιδίων (καθώς το κάθε γονίδιο μπο- ρεί να έχει περισσότερες της μιας μορφής) που είναι υπεύθυνα για τη γεύση και το άρωμα. Αναγνωρίζοντας λοιπόν 26 συνολικά υπεύθυνα γονίδια και τον ακριβή ρόλο τους στη διαδικασία πα- ραγωγής του αρώματος και της γεύσης, δημιούργησαν μοριακά εργαλεία, μοριακούς δείκτες, για να αξιολογήσουν τις ποικιλίες και να προβούν μέσω της μοριακής βελτίωσης, δηλαδή με τη χρήση των μοριακών δεικτών στη βελτίωση των ποικιλιών με στόχο την ενίσχυση της γεύσης και του αρώματος σε ποικιλίες τομάτας που υπολείπονταν. Βέβαια, δεν πρέπει να παραγνωρίζουμε το γεγονός ότι ακόμη και εάν η βελτιωμένη ποικιλία διαθέτει εκείνα τα γονίδια που είναι υπεύθυνα για το άρωμα και τη γεύση, τα χαρακτηριστικά αυτά εμφανίζονται με όλη τους την ένταση σε ώριμο καρπό που συλλέγεται στις κατάλληλες περιβαλλοντικές συνθήκες της εποχής καλλιέργειας του κηπευτικού. Η συνήθης πρακτική της καλλιέργειας εκτός εποχής σε θερμοκήπια και η συλλογή ανώριμων καρπών για να αντέχουν στη μεταφορά, δεν αφήνουν αυτά τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά να εκδηλωθούν. Ιδιαίτερη σημασία λοιπόν έχει, ως βελτιωτικός στόχος, η εκδήλωση του χαρακτηριστικού σε συνθήκες θερμοκηπιακής καλλιέργειας και νωρίς στην διάρκεια της παραγωγής του καρπού ώστε να έχει ήδη εκδηλωθεί πριν την πρώιμη συλλογή του.
Πέρα από το άρωμα και τη γεύση οι τοπικές ποικιλίες ως αβελτίωτοι πληθυσμοί αποτελούν ταμιευτήρες γενετικών χαρακτηριστικών, όπως προσαρμοστικότητα στις περιβαλλοντικές συνθήκες, αντοχή σε αβιοτικές και βιοτικές καταπονήσεις κ.λπ. Μπορεί λοιπόν να περιέχουν πολύτιμα γονίδια, τα οποία θα βοηθήσουν στη βελτίωση των καλλιεργούμενων ποικιλιών ενισχύοντας την προσαρμοστικότητά τους στις κλιματικές αλλαγές και πολλά άλλα. Βέβαια μπορεί να αναρωτηθεί κανείς, εφόσον οι τοπικές ποικιλίες είναι τόσο πολύτιμες γιατί δεν τις καλλιεργούμε εντατικά; Όπως προαναφέρθηκε, οι τοπικές ποικιλίες ως αβελτίωτοι πληθυσμοί δεν παρουσιάζουν ομοιομορφία και σταθερότητα παραγωγής και ποιότητας, και για αυτό το λόγο τη θέση τους πήραν οι βελτιωμένες, αποδίδοντας και μεγαλύτερα κέρδη.
Συνεπώς, ο ρόλος των τοπικών παραδοσιακών ποικιλιών κηπευτικών είναι πολλαπλός και ανεκτίμητος ως συνδετικός εξελικτικός κρίκος ανάμεσα στους άγριους συγγενείς και τις σύγχρονες βελτιωμένες ποικιλίες. Καθώς αποτελούν ένα πολύτιμο εργαλείο στη βελτίωση των ποικιλιών για την αντιμετώπιση των προκλήσεων, των κλιματικών αλλαγών και της επισιτιστικής ασφάλειας. Μήπως λοιπόν είναι καιρός να δούμε πως μπορούμε να βελτιώσουμε τις ελληνικές ποικιλίες των κηπευτικών χρησιμοποιώντας νέα μοριακά εργαλεία, αξιοποιώντας τον πλούτο των φυτογενετικών μας πόρων και την ποικιλότητα των εδαφοκλιματικών συνθηκών;